ORGANISER
Vous souhaitez organiser ou accueillir un repas LE SANS FOURCHETTE® ?
Vous êtes chef(fe), restaurateur ou restauratrice, responsable d’école hôtelière ou de restaurant d’application, et l’idée d’un repas gastronomique sans couverts vous motive ?
Organiser un déjeuner ou un dîner LE SANS FOURCHETTE, c’est relever un défi à la fois culinaire, humain et pédagogique, avec l’association Mémoire & Santé.
Accueillir un repas Le Sans Fourchette, c’est :
-
Transformer un menu complet (entrée, plat, dessert) en bouchées à manger avec les doigts.
-
Composer avec des contraintes très concrètes (taille, tenue, textures, températures, dressage…) sans renoncer à votre style ni à la qualité des produits.
-
Ouvrir votre maison à des convives souvent éloignés des restaurants : personnes fragilisées par l’âge, le handicap ou la maladie, aidant(e)s, associations.
L’association Mémoire & Santé, présente le jour J, vous accompagne à chaque étape :
-
Conception du menu : travail sur les textures, la taille des bouchées, la préhension, l’équilibre nutritionnel, l’enchaînement des plats.
-
Réflexion sur le dressage et le service : présentation des bouchées, rythme des envois, circulation en salle, confort des convives.
-
Sensibilisation (cuisine et salle) à l’accueil de personnes fragilisées : compréhension des troubles neurocognitifs, du handicap invisible et de leurs effets au restaurant.
En retour, vous offrez à vos convives un moment précieux d’hospitalité et revenez au sens premier de la restauration : restaurer, c’est réparer, revigorer, redonner des forces.
Plusieurs chefs étoilés ont déjà travaillé sur le concept et y ont trouvé beaucoup d’intérêt et de gratification, au point de recommencer !
Jacques Pourcel
chef, déjeuner Le Sans Fourchette® du 21 septembre 2018 au Terminal 1 à Montpellier,
« C’est un véritable challenge pour nous. On a dû beaucoup le préparer en amont, faire pas mal d’essais. Car il fallait prendre en considération les malades, ne pas faire des bouchées qui coulent ou soient trop chaudes. Et qu’elles puissent être prises avec trois doigts, en pince. Mais sans perdre la notion du goût. Car le goût est très lié à la mémoire. On est tous touchés dans notre vie par cette maladie et on le sera de plus en plus. Dans l’avenir plus ou moins proche, on va devoir se pencher sur cette problématique. »
-
LE SANS FOURCHETTE est un formidable terrain pédagogique pour les élèves, en cuisine comme en salle. Ils et elles découvrent :
-
Les principes de la restauration de demain, éthique et inclusive.
-
La contrainte comme moteur de créativité culinaire.
-
L’importance du service, de l’attention et du regard porté sur les clients les plus vulnérables.
-
La nécessité d’intégrer le vieillissement de la population et les maladies neurodégénératives à leurs futurs métiers.
Le partenariat s’inscrit dans un projet pédagogique interdisciplinaire couvrant toute l’année scolaire, formalisé par une convention. Il se déroule en 4 phases :
-
Présentation de l'intérêt du concept à l’équipe pédagogique.
-
Initiation des professeurs (cuisine et salle) avec leurs élèves aux problématiques des maladies neuro-cognitives, aux contraintes des bouchées gastronomiques et aux enjeux du service pour les personnes touchées.
-
Réalisation du repas LE SANS FOURCHETTE au restaurant d’application, dans un cadre agréable et sur de belles tables dressées sans couverts.
-
Retour d’expérience et bilan pour repérer les points forts, les difficultés, les pistes d’amélioration.
« C’était une super expérience parce qu’on a dû réfléchir différemment, ne pas faire quelque chose de simple, concentrer les goûts. Ce n’est pas évident, de créer et de façonner des bouchées aussi petites ! »
Élève cuisinier de l’école Ferrandi Paris
Déjeuner Le Sans Fourchette® du 12 mars 2025, campus de Saint-Gratien.
« Les élèves apprennent que, par leurs pratiques culinaires, ils peuvent aussi venir en aide à ceux et celles qui en ont besoin. C’est une autre dimension fondamentale de la cuisine. »
Claire Stervinou
Proviseure du lycée hôtelier Anne-Sophie Pic de Toulon, 5 février 2025.
-
Prêt à relever le défi ?
Écrivez-nous à contact@lesansfourchette.com ou appelez le 04 91 33 69 73. Nous étudions ensemble votre projet, le calendrier et les modalités, puis nous formalisons le partenariat par une convention. Vous bénéficiez de notre accompagnement à chaque étape, de la conception du menu jusqu’au bilan.